Ernest Knam per Matrimonio.it: la torta nuziale secondo il “Re del Cioccolato”

Il Re del Cioccolato è tornato. Ernst Knam, maestro pasticcere e cioccolatiere noto al grande pubblico per l’omonimo programma televisivo di Real Time e per gli altrettanto amati Bake Off Italia, Junior Bake Off Italia e Che diavolo di pasticceria, oggi è con noi per svelarci segreti e novità in fatto di wedding cake. E chi meglio di lui potrebbe guidarci in questo dolcissimo viaggio? In più di vent’anni di carriera, costellati da riconoscimenti internazionali e culminati nell’apertura dell’ormai storica pasticceria milanese di via Anfossi 10, Knam ha padroneggiato e spesso condizionato il filone delle torte nuziali distinguendosi per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni a base di cioccolato, spezie e frutta, preparate rigorosamente secondo criteri di stagionalità degli ingredienti, oggi sono un vero e proprio marchio di fabbrica.

Maestro Knam, quali sono le ultime tendenze in fatto di wedding cake?

«Le torte matrimoniali hanno subìto più di qualsiasi altro dolce un enorme cambiamento negli ultimi anni. Oggi gli sposi desiderano creazioni più snelle, più moderne, meno decorate rispetto alla classica torta a piani del passato. Torte più semplici, ma più buone. In questo momento direi che è il gusto a prevalere sull’estetica».

Che torta consiglierebbe, oggi, ad una coppia di sposi?

«A me piace moltissimo la “finta wedding cake”, cioè una torta realizzata con una base in polistirolo ricoperta di pasta di zucchero, su cui vengono appoggiate delle torte monodose e, al secondo livello, una torta vera più piccola per il rituale del taglio. In questo modo si può avere una torta grande e scenografica da mostrare, e al tempo stesso delle monodosi perfette da servire, in modo che tutti abbiano una creazione personale e decorata con cura. Trovo che sia una soluzione molto chic, ideale per evitare le fette irregolari del passato. La monoporzione, poi, è perfetta per esaltare il gusto e la leggerezza della torta».

E per quanto riguarda i colori? Quali sono i più indicati?

«Io amo sempre partire dai colori della sposa, che per me è la vera protagonista delle nozze. Il suo abito o il suo bouquet devono essere la base a cui ispirarsi per scegliere colori e stile della wedding cake. Le decorazioni floreali, poi, normalmente compaiono accanto alla torta, quindi trovo molto elegante che seguano lo stesso fil rouge».

Colori, dimensioni e stile della wedding cake possono cambiare a seconda della stagione o dell’orario del matrimonio?

«In generale non riscontriamo delle differenze o dei trend che variano per la stagione o per il momento della giornata. Ogni torta nuziale che realizziamo è diversa e particolare, sia nella forma che nei gusti, totalmente adattata e pensata insieme al cliente».

Come fa a capire qual è la torta giusta per ogni coppia di sposi?

«Organizzo sempre un appuntamento di persona, durante il quale discutiamo dell’aspetto che dovrebbe avere la torta, delle decorazioni, dei sapori preferiti. In questo modo posso elaborare una proposta che rispecchi non solo i gusti degli sposi, ma anche la loro personalità e la loro visione per un giorno così speciale».

Foto: ©SGP StefanoGuindaniPhoto

Ci può svelare la ricetta di una delle sue ultime creazioni?

«La wedding cake che vedete in foto è ricoperta con pasta di zucchero bianca leggermente spruzzata con cioccolato bianco e argento. Le decorazioni sono applicazioni di foglia d’argento e petali di fiori argentati. Tutta la torta è circondata da un nastro bianco perlato mentre sulla cima svettano le iniziali degli sposi realizzate a mano in pastigliaggio bianco contornato d’argento. Le monodosi a forma di cupola semisferica sono composte da una base di melanzane al coriandolo, gelatina di lamponi, mousse al cioccolato fondente su pan di spagna al cacao senza farina. All’interno è inserito un croccantino di crue di cacao. L’esterno è glassato con una glassa bianca lucida. Tutte le monodosi sono appoggiate su un disco di cioccolato fondente leggermente striato con cioccolato bianco, e sono decorate con spirali di cioccolato e applicazioni di foglia argento».

Foto: ©SGP StefanoGuindaniPhoto

State già immaginando una wedding cake come questa? Oppure siete a caccia di nuove ispirazioni? In attesa di rivedere Knam in tv, o di vederlo all’opera dal vivo partecipando alle sue Cooking Class, ecco i suoi saluti in esclusiva per le lettrici di Matrimonio.it.